Wie Sie Ihr Grillfleisch auf den Punkt garen

Kategorie(n): Tipps Schlagwörter: Fleisch, Gargrad, Garpunkt, Grillthermometer 1 Kommentar

Es ist ein Jammer: Sie haben ein schönes, teures Stück Fleisch gekauft – vielleicht ein T-Bone- oder Flanksteak – und werfen dieses auf den Grill. Ihnen läuft schon das Wasser im Mund zusammen, wenn Sie an das Ergebnis denken. Doch dann: Das Fleisch kommt vom Grill, ist trocken zäh und hart. Sie ärgern sich, so viel Geld buchstäblich in die Tonne geworfen zu haben.

Das muss doch nicht sein!

Mit etwas Erfahrung und ein paar Tipps und Tricks gelingt auch Ihnen das Grillfleisch perfekt. Und zwar jedes Fleisch, ganz egal, ob es sich dabei um ein Rinderfilet, einen Lammrücken oder ein ganz einfaches Nackensteak vom Schwein handelt. Hier unsere wichtigsten Tipps:

Zimmertemperatur annehmen lassen

Eine sehr wichtige Voraussetzung dafür, den optimalen Gargrad des Fleisches zu treffen, ist die richtige Temperatur. Legen Sie alles, was nicht ganz durchgebraten wird (wie es z. B. bei Geflügel oder auch Schwein der Fall ist), mindestens eine, besser zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank heraus und lassen Sie das Fleisch Zimmertemperatur annehmen. Dadurch „erschrecken“ die Fasern beim Anbraten nicht, das Fleisch wird zarter und bekommt einen besseren Garpunkt.

So heiß wie möglich anbraten

Ebenso schlecht wie das kalte Fleisch direkt auf den Grill zu legen, ist es, den Grill nicht ausreichend anzuheizen. Für das Anbraten sollte der Grill so heiß wie möglich sein, damit sich die Poren schnell schließen und somit der Saft im Fleisch bleibt. Erst nachdem sich eine schöne Kruste gebildet hat, kann die Temperatur reduziert bzw. das Fleisch an eine Stelle auf dem Grill mit weniger Hitze gelegt werden. Dann zieht es sanft gar und bekommt genau die gewünschte Konsistenz

Wenig wenden

Eine Unsitte beim Grillen ist es, das Fleisch ständig zu wenden. Dadurch wird er Garprozess immer wieder unterbrochen und neu gestartet, was das Fleisch schließlich trocken und zäh werden lässt. Ein gewünschter Garpunkt kann mit dieser Methode kaum getroffen werden. Wenden Sie deshalb das Fleisch möglichst nur einmal – etwa in der Mitte der vorgesehenen Garzeit

Perfekte Temperaturüberwachung

Sie können noch so gut vorbereitet sein und über einige Erfahrung verfügen – es kann trotzdem etwas in die Hose gehen. Denn auch die Fleischqualität unterscheidet sich teilweise ganz deutlich voneinander, so dass es einfach nicht immer gelingt, den perfekten Garpunkt zu treffen.

Es gibt jedoch einen Anhaltspunkt, der Ihnen – völlig unabhängig von Größe, Art und Qualität des Fleisches – den richtigen Garpunkt anzeigt: die Kerntemperatur. Darunter versteht man die Temperatur im Inneren des Fleisches, genau in der Mitte (dem Kern). Doch wie misst man diese Temperatur?

Ganz einfach: Mit einem Fleischthermometer! Hierbei handelt es sich grundsätzlich um ein ganz normales Thermometer, das allerdings für den Einsatz beim Grillen, im Backofen usw. ganz speziell ausgerüstet ist Es verfügt über einen Temperaturfühler, der oft an einem Draht befestigt ist. Der Draht leitet die gemessenen Temperaturen dann an das Gerät weiter. Da Messsonde und Draht komplett aus Metall bestehen, können sie auch bei höchsten Temperaturen zum Einsatz kommen. Die Einstichnadel, an der die Sonde angebracht ist, fällt bei Fleischthermometern besonders dünn aus, damit die Einstichstelle möglichst klein bleibt und das Fleisch so keinen Saft verliert. Inzwischen gibt es sogar Fleischthermometer, die ihre Signale zwischen der Messsonde und dem Gerät per Funk übertragen, so dass keine Kabel- bzw. Drahtverbindung mehr notwendig ist. Der Vorteil: Das Thermometer muss nicht zwingend in der Nähe des Grills stehen. Sie können die Fleischtemperatur also ganz bequem vom Haus oder dem Garten aus überwachen, während der Grill auf der Terrasse steht.

Welche Kerntemperatur sollte welche Fleischsorte aufweisen?

Die Kerntemperaturen unterscheiden sich recht deutlich voneinander, je nachdem, welcher Garpunkt gefragt ist. So weist beispielweise ein Steak mit der Garstufe „englisch“ eine deutlich geringere Kerntemperatur auf, als ein medium gebratenes oder gar durchgebratenes Fleischstück. Da wir an diese Stelle nicht sämtliche Gargrade aufzählen können, folgt eine Übersicht der beliebtesten Fleisch-Garstufen mit den dazu gehörenden Kerntemperaturen:

Schweinesteak: 75 – 80 Grad (durchgebraten)
Schweinefilet: 65 – 70 Grad (leicht rosa)
Rinderbraten: 75 – 80 Grad (durchgebraten)
Rinderfilet: 60 – 65 Grad (rosa gebraten)
Rindersteak / Roastbeef: 55 – 60 Grad (medium gebraten)
Kalbsrücken / Kalbssteak: 68 – 75 Grad (rosa gebraten)
Kalbsfilet: 60 – 65 Grad (rosa gebraten)
Lammrücken: 68 – 75 Grad (rosa gebraten)
Lammkeule 75 – 80 Grad (durchgebraten)
Hähnchen: 80 – 85 Grad (durchgebraten)
Ente: 80 – 95 Grad (durchgebraten)
Gans: 90 – 92 Grad (durchgebraten)
Wildschwein (Braten): 75 – 80 Grad (durchgebraten)
Wildschweinfilet: 60 – 62 Grad (leicht rosa gebraten)
Reh- und Hirschrücken 60 – 63 Grad (leicht rosa gebraten)